V

V. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS, MATERIAS PRIMAS Y OTROS INGREDIENTES REGULADOS POR ESTA REGLAMENTACIÓN
1. Condicionen generales.
Los aceites vegetales comestibles, cualquiera que sea su procedencia, deberán satisfacer las siguientes condiciones generaIes:
1.1 Estar en perfectas condiciones de consumo.
1.2 Proceder de materias primas que no están adulteradas.
1.3 No proceder des materias primas con alteraciones o contaminaciones que no sean propias del proceso lógico de producción o manipulación,
1.4 Estar exento de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos otros microorganismos que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
1.5 Estar debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales portadores de contaminaciones.
1.6 Estar colocados en recipientes y envases en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de proceso y limpieza.
1.7 No contener micotoxinas, residuos de plaguicidas, ni cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca el Ministerio de Sanidad y Consumo.
2. Características que deben reunir los distintos tipos de aceite de oliva, así como los de orujo da aceituna.
2.1 Características mínimas de calidad.
Aspecto: Límpido, mantenido a 20º ± 2º C durante veinticuatro horas.
Olor y sabor: Normales, con aromas propios y característicos, sin acusar síntomas de rancidez, alteración o contaminación.
Color: Aceite virgen y aceite de oliva o aceite de oliva puro: Sin límites en la escala ABT.
Aceite de oliva refinado: No más intenso que el correspondiente a la adición de 0,5 ml del indicador, para cualquiera de las tonalidades admitidas en el sistema ABT.
Aceite de orujo de aceituna refinado: No más intenso que el correspondiente a la adición de un ml de indicador, para cualquiera de las tonalidades admitidas en el sistema ABT.
Grado de acidez: Porcentaje expresado en ácido oleico:
Aceite de oliva virgen: ≤ 3
Aceite de oliva refinado: ≤ 0,2
Aceite de oliva o de oliva puro: ≤ 1
Aceite de oliva de aceituna refinado: ≤ 0,3
Índice de peróxidos (m.e.q, de O2 activo/Kg de grasa):
Aceite de oliva virgen: ≤ 20
Aceite de oliva refinado: ≤ 10
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: ≤ 20
Aceite de orujo de aceituna refinado: ≤ 10
Absorbancia al uv (K270):
Aceite de oliva virgen: ≤ 0,25
Aceite de oliva refinado: ≤ 0,85
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: ≤ 0,80
Aceite de orujo de aceituna refinado: ≤ 1,50
Humedad y materias volátiles:
Aceite de oliva virgen: ≤ 0,2 por 100.
Los demás aceites: ≤ 0,1 por 100.
Impurezas insolubles en éter de petróleo:
Aceita de oliva virgen: ≤ 0,1 por 100.
Los demás aceites: ≤ 0,05 por 100.
Residuos de jabón:
Negativo.
2.2 Pruebas de pureza.
Prueba de Bellier-Marcille:
Aceites de oliva vírgenes y refinados.
Negativa.
Prueba de Vizern:
Aceites de oliva vírgenes y refinados.
Negativa.
Índice de saponificación:
Aceites de oliva vírgenes y refinados: de 184 a 196.
Aceites refinados de orujo de aceituna: de 182 a 193.
Prueba de tetrabromuros:
Negativa.
Índice de Bellier (método del ácido acético):
Aceite de oliva vírgenes y refinados: ≤ 17º C
Índice de iodo (método Hanus):
Para todos los aceites de oliva y refinados de orujo de aceituna: de 75 a 90.
Índice de refracción (a 20° C):
Aceites de oliva vírgenes y refinados: de 1,4677 a 1,4706.
Aceites de orujo de aceituna refinado: de 1,4650 a 1,4707.
Porcentajes en peso referidos a la fracción de ácidos grasos:
Composición de los ácidos grasos (porcentaje m/m).
Ácido palmítico: 7-18 por 100.
Ácido palmitoleico: palmitoleico; 0,3-3 por 100.
Ácido esteárico: 0,5-5 por 100.
Ácido oleico: 61-83 por 100.
Ácido linoleico: 2-18 por 100.
Acido linolénico: ≤ 1,5 por 100
Pueden aparecer en la cromatografía ademas los siguientes ácidos:
Ácido mirístico: ≤ 0,06 por 100.
Ácido margárico: ≤ 0,5 por 100.
Ácido margaroleico: ≤ 0,5 por 100.
Ácido aráquico: ≤ 0,5 por 100.
Ya que se trata de compuestos minoritarios, pero que su presencia no debe extrañar al verificar el cromatograma correspondiente:
Esteres no glicerídicos.
Negativo.
Ácidos grasos saturados en posición β de triglicéridos:
Aceite de oliva virgen: ≤ 1 por 100.
Aceite de oliva refinado: ≤ 1,6 por 100.
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: ≤ 1,6 por 100.
Aceite de orujo de aceituna refinado: ≤ 2 por 100.
Determinación de esteroles por cromatografía gaseosa:
Los aceites objeto de esta Reglamentación normalmente no contienen colesterol y en caso de detectarse cromatográficamente un componente con el tiempo de retención del colesterol, su cuantía no excederá de 0,5 por 100 de la fracción esterólica del insaponificable. El contenido en β-sitosterol será: ≥ 93 por 100.
En esta determinación de esteroles se utilizará la columna SE-30.
Densidad relativa: 20.
De 0,914 e 0,019: D 20.
Materia insapofinicable (método con el éter de petróleo):
Aceites de oliva vírgenes y refinados: ≤ 1,5 por 100
Aceites de orujo de aceituna refinados: ≤ 2,5 por 100
Además de las pruebas de pureza reseñadas, se realizará en todos los casos la prueba de Hauchecorne (modificación synodinos-Konstas) en la forma que indican los métodos oficiales de análisis.
Serán de aplicación igualmente aquellos otros métodos oficiales de análisis específicos para la detección de mezclas con otras clases de aceites y grasas.
Para los aceites de oliva vírgenes lampantes y aceites de orujo de aceituna no refinados, serán de aplicación todas las pruebas de pureza reseñadas.
La aplicación de las pruebas de pureza señaladas se efectuarán sobre la muestra previamente purificada, siguiendo el procedimiento indicado en la norma número 48, «Grasa neutra» de los métodos oficiales de análisis.
3. Características que deban cumplir los aceites de semillas.
3.1 Características mínimas de calidad de los aceites de semillas refinados.
Caracteres organolépticos:
Aspecto: Limpio y transparente, mantenido a 20º ± 2º C durante veinticuatro horas.
Olor y sabor: Normales, con aromas propios y características sin acusar síntomas de rancidez, alteración o contaminación.
Color:
Aceite refinado de:
Soja: ≤ 35 UA y 3,5 UR.
Girasol. ≤ 25 UA y 2,5 UR.
Cártamo: ≤ 10 UA y 7 UR.
Algodón: ≤ 35 UA y 7 UR.
Germen de maíz: ≤ 70 UA y 5 UR.
Colza o nabina: ≤ 15 UA y 1 UR.
Cacahuete: ≤ 10 UA y 2 UR.
Pepita de uva: ≤ 90 UA y 6 UR y 7 UAZ.
Humedad y materias volátiles: ≤ 0,1 por 100.
Impurezas insolubles en éter de petróleo: ≤ 0,05 por 100.
Acidez libre: ≤ 0,2 por 100, expresado en ac. oleico.
Índice de peróxidos (m.e.q. de O2 activo/Kg de grasa), ≤ 10.
Residuos de jabón: Negativo.
3.2 Pruebas de pureza.
Índice de saponificación:
Aceite de:
Soja: De 189 a 195.
Girasol: De 188 a 194.
Cártamo: De 188 a 199.
Algodón: De 189 a 198.
Germen de maíz: De 187 a 196.
Colza o nabina: De 188 a 193.
Cacahuete: De 187 a 196.
Pepita de uva: De 185 a 198.
Semillas: De 185 a 196.
Índice de Bellier (método del A. clorhídrico):
Aceite de cacahuete: ≥ 35° C.
Reacción de Halphen:
Negativa en todos los aceites, excepto en el de algodón y en el de semillas que lo contenga.
Índice de Yodo (método de Hanus):
Aceite de:
Soja: De 120 a 143.
Girasol: De 78 a 141.
Cártamo: De 135 a 150.
Algodón: De 95 a 120.
Germen de maíz. De 100 a 135.
Colza o nabina: De 110 a 130.
Cacahuete: De 80 a 105.
Pepita de uva: De 125 a 150.
Semillas: De 80 a 150.
Índice de refracción (a 25° C):
Aceite de:
Soja: De 1,474 a 1,478.
Girasol: De 1,461 a 1,471.
Cártamo: De 1,472 a 1,478.
Algodón: De 1,463 a 1,472.
Germen de maíz: De 1,470 a 1,474.
Colza o nabina: De 1,470 a 1,474.
Cacahuete: De 1,487 a 1,490.
Pepita de uva: De 1.473 a 1,475.
Semillas: De 1,463 a 1,476.
Porcentajes en peso referidos a la fracción de ácidos grasos (*)
Aceite de
·
Soja
·
Girasol
·
Cártamo
·
Algodón
·
Germen de maíz
·
Colza o nabina
·
Cacahuete
·
Pepita de uva
·
C 12: 0
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
C 14: 0
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 1,2
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,3
·
≤ 0,1
·
C 16: 0
·
7-12
·
2,6-7,6
·
4-10
·
17-29
·
9-17
·
2-7
·
8-13
·
5-10
·
C 16: 1
·
≤ 0,5
·
·
≤ 0,1
·
≤ 1
·
≤ 0,2
·
≤ 1
·
≤ 0,3
·
≤ 1,2
·
C 16: 1 (2)
·
·
≤ 0,3
·
·
·
·
·
·
·
C17:0
·
·
≤ 0,2
·
·
·
·
·
·
·
C17:1
·
·
≤ 0,1
·
·
·
·
·
·
·
C 18: 0
·
2-6
·
2,1-6,5
·
2-4
·
1-3
·
1-3
·
1-3
·
3-5
·
3-5
·
C 18: 1
·
20-35
·
·
11-25
·
15-44
·
22-40
·
50-65
·
38-63
·
12-28
·
C 18: 1 (2)
·
·
14,0-90,7
·
·
·
·
·
·
·
C 18: 2
·
45-60
·
·
35-80
·
33-58
·
45-65
·
15-30
·
18-42
·
58-77
·
C 18: 2 (2)
·
·
2,1-74,0
·
·
·
·
·
·
·
C 18: 3
·
5-10
·
·
≤ 1
·
≤ 2
·
≤ 1,5
·
6-14
·
≤ 1
·
≤ 1
·
C 18: 3 (2)
·
·
≤ 0,3
·
·
·
·
·
·
·
C 20: 0
·
≤ 1
·
≤ 0,5
·
≤ 1
·
≤ 0,3
·
≤ 1
·
≤ 1,5
·
1-3
·
≤ 0,1
·
C 20: 1
·
–
·
≤ 0,5
·
–
·
–
·
–
·
≤ 4,5
·
≤ 1
·
–
·
C 22: 0
·
≤ 0,5
·
≤ 1,6
·
≤ 1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,1
·
≤ 0,5
·
2-5
·
–
·
C 22: 1
·
–
·
–
·
–
·
–
·
–
·
≤ 5,0
·
–
·
–
·
C 24: 0
·
–
·
≤ 0,5
·
–
·
–
·
–
·
≤ 0,2
·
1,3
·
–
·
(1) En estos intervalos están incluidos los diferentes tipos de aceite refinado de girasol.
(2) Suma de isómeros.
En los valores máximos y mínimos de los límites establecidos, están incluidos los márgenes de repetibilidad y reproducibilidad de los métodos de análisis empleados.
(*) En aquellos casos en que no se obtengan separación cromatográfica de los ácidos C18: 3, C20: 0 y C20: 1, su valor total máximo será igual a la suma de los valores establecidos para cada uno de dichos ácidos grados en la clase de aceite de semillas correspondiente.
La composición de ácidos grasos del «aceite refinado de semillas» puede ser tan amplio que su realización es aconsejable solamente para comprobación de valores máximos de los distintos ácidos.
Cuando en los aceites de semillas la cantidad de C18: 3 sea igual o superior al 2 por 100 debe de justificarse la presencia de colza por medio de la cromatografía de esteroles, donde aparecerá en cantidad significativa el brasicasterol.
Esteres no glicerídicos: Negativo.
Ácidos grasos saturados en posición β de triglicéridos.
Aceite de:
Soja, girasol y cártamo, germen de maíz, colza o nabina, pepita de uva y cacahuete: ≤ 1 por 100.
Algodón y semillas: ≤1,8 por 100.
Determinación de esteroles por cromatografía gaseosa:
Colesterol: ≤ 0,5 por 100 con columna SE-30.
Composición porcentual de esteroles del aceite refinado de girasol sobre el contenido total de éstos, determinados por cromatografía gaseosa con columna capilar. Método ISO 12228: 1999.
Composición de esteroles
·
Porcentaje (%)
·
Colesterol
·
≤ 0,5
·
Brasicasterol.
·
≤ 0,2
·
Campesterol.
·
De 5,0 a 13,0
·
Estigmasterol
·
De 4,5 a 13,0
·
ß–Sitosterol.
·
De 42,0 a 70,0
·
Δ5-Avenasterol
·
De 1,5 a 6,9
·
Δ7-Estigmastenol.
·
De 6,5 a 24,0
·
Δ7-Avenasterol
·
De 3,0 a 9,0
·
Otros esteroles
·
≤ 9,5
·
Esteroles totales (ppm): de 1700 a 5200.
Composición porcentual de los ésteres metílicos sobre el total de los ácidos grasos, determinados por cromatografía de gases con columna capilar. ISO 5508:1990 e ISO 5509:2000.
Prueba del frío.
Todos aquellos aceites en los que se haga constar que han sido sometidos al tratamiento de invernación (Winteración) (Winterización) deberán dar la prueba del frío negativa.
3.3. Pruebas de pureza de los aceites de girasol alto esteárico-alto oleico.
Estos aceites cumplirán con las características establecidas en el Anexo Pruebas de pureza de los aceites de girasol procedente de semillas con alto esteárico-alto oleico. Características que deben cumplir estos aceites, que se añade a esta reglamentación.
Por tanto, los aceites refinados de girasol deberán cumplir o bien el conjunto de las características de pureza establecidas en el apartado V.3.2. o bien el conjunto de las características de pureza establecidas en el apartado V.3.3.
4. Otras características.
4.1 Los aceites vegetales comestibles estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas, de microorganismos patógenos o sus toxinas.
4.2 No contendrán residuos de metales pesados en cantidades superiores de las que se indican:
Hierro: 10 p.p.m.
Cobre: 0,4 p.p.m.
Plomo: 0,1 p.p.m.
Arsénico: 0,1 p.p.m.
5. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
La Subsecretaría para la Sanidad publicará mediante Resolución las Listas Positivas de Aditivos y Coadyuvantes Tecnológicos que podrán utilizarse en los productos regulados en la presente Reglamentación.
En concreto, los disolventes utilizados para la extracción de aceites deberán cumplir, junto con las especificaciones fijadas para cada uno de ellos, las siguientes condiciones generales:
a) Deberán ser productos de características químicas bien definidas sin que exista la posibilidad de que contengan impurezas que tengan una acción nociva sobre el organismo.
b) Deberán ser fácilmente separables, por destilación con o sin arrastre de vapor, de la mezcla grasa disolvente, pudiéndose eliminar hasta los últimos residuos, sin someter el aceite a calentamientos excesivos.
c) Destilarán, como mínimo, en un 99,99 por 100 a una temperatura que no sobrepase los 95º centígrados.
d) No contendrán residuos de azufre y metálicos, especialmente plomo, que puedan quedar retenidos por el aceite, en cantidades superiores a las que se establezcan.