Artículo 23. Materias primas y otros ingredientes.

Artículo 23. Materias primas y otros ingredientes.
1. En la elaboración de productos congelados, salados, salazones, ahumados, desecados, cocidos, conservas y semiconservas se emplearán como materias primas básicas los pescados, crustáceos, moluscos, mamíferos u otros animales comestibles de agua dulce o marinos.
2. El resto de las materias primas e ingredientes son agua, grasas comestibles, derivados de las leguminosas, huevos y derivados, hortalizas y verduras, leche y derivados, harinas y derivados, derivados de los azucares, condimentos y especias, agentes aromáticos y aditivos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. La relación de ingredientes no tiene carácter limitativo.
3. Todas las materias utilizadas en los establecimientos de elaboración de los productos de la pesca habrán de cumplir las condiciones sanitarias de calidad y pureza exigidas en las disposiciones específicas que regulen dichas materias.
4. La recepción de estas materias primas, ingredientes y aditivos habrá de efectuarse en las zonas designadas a tal fin.
5. El fabricante deberá efectuar los controles de materias primas y demás ingredientes comprobando sus condiciones higiénico-sanitarias y de aptitud para el consumo, en el momento de recepción o de uso, mediante el examen y análisis oportunos o por medio de las certificaciones de calidad del proveedor.
6. Los productos de la pesca frescos, además de destinarse a al consumo directo, son siempre la materia prima base empleada en la elaboración de productos pesqueros. Con tal fin En los anexos I y dada su importancia, II de esta disposición se relacionan las especies de pescados frescos y de crustáceos a los productos que resultan de la pesca íntegros aplicación el Reglamento del Consejo 103/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y frescos vendrán definidos por todas sus respectivas modificaciones y cada una el Reglamento del Consejo 104/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las características organolépticas e higiénico-sanitarias que le son propias. Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y sus respectivas modificaciones.
El resto de pescados frescos, crustáceos y moluscos no mencionados en los citados Reglamentos, y para lo no previsto en los mismos, se regirán por lo dispuesto en la presente Reglamentación, sin perjuicio de lo que, para especies concretas, pueda establecerse en sus normas particulares. En base a las características organolépticas se establecen las siguientes categorías higiénico-sanitarias:
6.1 Pescados.
Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca artesanal, del marisqueo o de cultivos marinos, vivos o muertos, que alcanzan tradicionalmente el primer punto de venta sin la necesidad de empleo de hielo, sal u otros medios conservadores.
Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
1. Aspecto externo:
Pigmentos muy intensos.
Mucosidad cutánea transparente.
2. Ojos:
Globo ocular convexo.
Córnea transparente.
Pupila negra brillante.
3. Branquias:
Color rojo brillante, sin olor o con olor específico.
Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas.
4. Consistencia:
Presencia de rigidez cadavérica o síntomas de parcial desaparición.
5. Cavidad abdominal:
Manchas de sangre rojo brillante.
Serosas claras.
Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
1. Aspecto externo:
Pérdida insignificante de pigmentos.
Pérdida importante de pigmentos por factores mecánicos.
Mucosidad ligeramente turbia.
2. Ojos:
Globo ocular convexo y ligeramente hundido.
Córnea ligeramente opalescente.
Pupila negra empañada.
3. Branquias:
Menos roja (rosa) y sin olor.
Laminillas adheridas por grupos.
4. Consistencia:
Firme, elástica, las huellas por presión desaparecen inmediata y totalmente.
5. Cavidad abdominal:
Manchas de sangre color rojo indiferente.
Serosas claras.
Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
1. Aspecto externo:
Lesiones de poca importancia.
Pigmentación en vías de decoloración y pérdida de brillo.
Mucosidad opaca.
2. Ojos:
Globo ocular plano.
Córnea opalescente.
Pupila opaca.
3. Branquias:
Ligeramente pálidas y adheridas.
Olor a «pescado».
Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud.
4. Consistencia:
Huellas de origen mecánico presentes.
Elasticidad notablemente reducida, deformación corporal de poca importancia.
5. Cavidad abdominal:
Restos de sangre rojo parduzco.
Serosas enturbiadas.
Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
1. Aspecto externo:
Superficie poco brillante.
Pérdida de pigmentos.
Lesiones corporales importantes.
Mucosidad amarillenta y piel desecada.
2. Ojos:
Córnea cóncava y lechosa, órganos interiores desdibujados.
3. Branquias:
Color grisáceo amarillento sucio, aspecto granuloso seco, olor amoniacal intenso.
Laminillas totalmente adheridas, en parte desprendidas y notablemente acortadas.
4. Consistencia:
Modificaciones importantes en la forma típica del pescado por influencias mecánicas.
5. Cavidad abdominal:
Las aparentes manchas de sangre de color sucio.
Mucosidad abundante, serosas, con solución de continuidad.
6.2 Crustáceos.
Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca o marisqueo artesanal (de litoral), de piscifactorías o cetáreas que se hallen en estado vivo, presentando reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas.
Clase A. Son aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo. Tendrán las siguientes características organolépticas:
1. Ojos negros brillantes turgentes
2. Musculatura firme.
3. Membrana torácico-abdominal resistente, brillante y clara.
4. Olor pútrido a nivel de la boca.
5. Ausencia práctica de melanosis.
Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
1. Ojos decolorados, flácidos, arrugados.
2. Musculatura relajada.
3. Membrana torácico-abdominal relajada, flácida, verdosa o ennegrecida.
4. Olor putrido a nivel de la boca.
5. Melanosis acusada.
(Es de destacar la ausencia de la clase B en los crustáceos).
6.3 Moluscos.
Bivalvos y gasterópodos.
categoría extra higiénico-sanitaria (única):
Los moluscos pertenecientes a este grupo serán ofrecidos al consumidor en estado vivo.
Si son susceptibles de ser consumidos en crudo, además deberán estar depurados de acuerdo con las disposiciones en vigor sobre esta materia.
Cefalópodos.
Clase extra.–Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
1. Aspecto externo:
Pigmentación muy acusada con cromatóforos intactos.
Piel lisa, suave e intacta.
Color típico de la especie.
2. Olor:
Agradable o nulo.
3. Carne:
Blanca, firme, nacarada.
4. En los decápodos los tentáculos firmemente unidos al manto.
Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
1. Aspecto externo:
Pigmentación acusada, distinguiéndose bien los cromatóforos.
Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes.
Color típico de la especie, con tendencia al obscurecimiento.
2. Olor:
A marisco, no desagradable.
3. Carne:
Firme, de color blanco apagado.
4. En los decápodos los tentáculos bien adheridos al manto.
Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
1. Aspecto externo:
Pigmentación natural, prácticamente desaparecida.
Piel altamente deteriorada, faltando su mayor parte.
Color violeta.
2. Olor:
Fuerte y abiertamente desagradable.
3. Carne:
De escasa consistencia, de color amarillo violáceo al púrpura.
4. En los decápodos, los tentáculos sin ninguna conexión con el manto.
(Es de destacar la ausencia de la clase C en los moluscos).
6.4 Clase D. Para todas las especies:
Son productos pesqueros en los que concurren alguna de las siguientes circunstancias:
1. Alto nivel de radioactividad.
2. Alto contenido en determinados metales pesados.
3. Presencia de agentes patógenos de alta peligrosidad para el hombre y los animales.
4. Gran contenido en productos químicos o principios activos de alta toxicidad o que modifican especialmente las características organolépticas de los productos finales previstos para la clase C.
7. Destino del producto.
De acuerdo con las categorías higiénico-sanitarias que se derivan de los apartados 6.1, 6.2, 6.3 y 6.4 se establecen los siguientes destinos para cada una de ellas:
Clase extra: Todos.
Clase A: Todos.
Clase B: Los productos que por sus características se integran en esta clase tendrán las siguientes limitaciones:
1. No pueden emplearse para congelación.
2. Cuando en el producto aparezcan todas y cada una de las características señaladas para esta clase solo podrá destinarse el mercado local del puerto de origen.
Clase C: Se destinará sólo a consumo animal directamente o mediante reducción, hidrólisis, industrialización, etc., y/o usos agrícolas.
Clase D: No apto para consumo animal. Estos productos serán necesariamente incinerados.
A efectos de industrialización con destino a conservas, las partidas calificadas en las tres primeras clases, a excepción de los cefalópodos, podrán accidentalmente presentar elementos con algún daño mecánico o físico, desprovistos de piel o de sus conchas o esqueletos, según los casos, siempre y cuando su consistencia y carácteres organolépticos sean los típicos de la especie que correspondan en las normas de calidad correspondientes.