Artículo 3. Formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y acuicultura.

Artículo 3. Formas de presentación, conservación y comercialización de los productos de la pesca y acuicultura.
1. Productos frescos.–Son aquellos que, desde su captura, no han sido sometidos a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador al desangrado, descabezado, eviscerado, ni la adición preventiva de hielo, con o sin sal, o el mantenimiento en estado de refrigeración. Para la prevención de la melanosis en los crustáceos se podrán utilizar los aditivos alimentarios autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. frescos.
(Derogado)
2. Productos congelados.–Son aquellos que, en estado fresco, han sido sometidos a la acción del frío hasta conseguir un descenso de la temperatura en el centro del producto de acuerdo con lo especificado en el punto 3 del artículo 12 de este Reglamento, en un tiempo máximo de ocho horas, con excepción de los tratados por salmuera. Dentro de este producto se define como «ultracongelado» aquel que, procediendo de la clase «extra» especificada en el artículo 23, punto 6, pase rápidamente a su cristalización máxima, de modo que se logre en un período de tiempo inferior a dos horas que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a – 5 C. congelados.
Los productos así congelados se mantendrán en las instalaciones de congelación hasta conseguir su estabilización térmica. Las cámaras de conservación se mantendrán en las instalaciones de congelación hasta conseguir su estabilización térmica. Las cámaras de conservación se mantendrán a temperaturas que garanticen dicha estabilización y en ellas queda prohibida la practica de la congelación. (Derogado)
3. Productos verdes o salpresados y salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común, en forma solida o en salmuera.
4. Productos en salazón.–Son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
5. Productos ahumados.–Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
6. Productos desecados.–Son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100.
7. Productos secos-salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m).
8. Productos cocidos.–Son los que han sido convenientemente sometidos a la acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
9. Productos en semiconserva.–Aunque en sentido general puedan considerarse semiconservas los productos definidos en los puntos 3 al 8, a efectos de esta Reglamentación se establece que son aquellos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.
10. Productos en conserva.–Son los que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y han sido tratados posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservación como producto no perecedero. conserva.
(Derogado)
11. Productos despiezados.–Son los que han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales. Los productos obtenidos tendrán siempre una forma anatómica típica.
12. Productos troceados.–Son los que han sido sometidos a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales.
En todo caso las piezas tendrán una estructura anatómica identificable.
13. Productos picados.–Son los que han sido sometidos a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeños trozos tendrán una estructura tisular típica.
14. Productos en pasta.–Son los que han sido sometidos a una operación de trituración de una o varias especies de productos de la pesca o de sus despieces o trozos.
15.–Productos deshidratados o liofilizados.–Son aquellos productos enteros o fraccionados a los que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte.
16.–Embutido de productos de la pesca.–Es el embutido elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.
17. Bloque de productos de la pesca prensando.–Es el elaborado a partir de filetes o migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales; las superficies serán homogéneas y lisas; las aristas, bien marcadas.