Artículo 3. Formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y acuicultura.

Artículo 3. Formas de presentación, conservación y comercialización preparación de los productos de la pesca y acuicultura.
1. Productos frescos. Los términos definidos a continuación, relativos a las formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y de la acuicultura, acompañarán a la denominación comercial o a la denominación de alimento en conserva o preparado en el marcado o etiquetado, conforme a lo dispuesto en la normativa europea y nacional en materia pesquera y de seguridad alimentaria, así como en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor:
(Derogado) 1. “Entero”: aquel producto que se comercializa sin haber sido sometido a ningún tipo de preparación.
2. Productos congelados.
(Derogado) “Eviscerado”: aquel producto que se comercializa sin vísceras.
3. Productos verdes “Descabezado”: aquel producto que se comercializa sin cabeza.
4. “Pelado”: aquel producto que se comercializa sin piel.
5. “Limpio”: aquel producto que se comercializa eviscerado, descabezado y lavado, con o salpresados sin piel y salados.–Son espinas.
6. “Troceado”: aquel producto que se comercializa en trozos.
7. “Desmigado”: aquel producto que se comercializa en forma de migas.
8. “Picado”: aquel producto obtenido mediante una operación de picado fino de la musculatura de los sometidos peces, sin piel ni espinas y que conserva la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.
9. “Trozos”, “tacos”, “migas”, “bocados”, “tiras” o similares: porciones de tamaño variable procedentes de la musculatura de los peces, con o sin piel y espinas, y que conservan la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.
10. “Anillas” o “coronas”: porciones de forma circular características obtenidas mediante cortes perpendiculares al eje longitudinal del manto de los cefalópodos.
11. “Filetes”: en el caso de los peces, son porciones de la masa muscular obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son porciones del manto, de tamaño variable.
12. “Rodajas”: en el caso de los peces, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irán provistas de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal de los apéndices del pie.
13. “Medallones”: porciones formadas a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, sin piel ni espinas, a las que se da una forma concreta.
14. “Corazones de filetes”: porciones elaboradas a partir de filetes, sin piel ni espinas, a las que se les da una forma concreta.
15. “Migajas”: pequeñas partículas procedentes de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, que no constituyen una pasta, obtenidas durante el despiece y procesado de aquellos.
16. “Salado”: aquel producto sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma solida sólida o en salmuera. salmuera que contenga entre un 12 % y un 18 % de sal.
4. Productos en salazón.–Son los sometidos 17. “Salpresado” o “salpreso”: aquel producto sometido a la acción prolongada conjunta de la sal común y de la presión.
18. “En salazón”: aquel producto sometido a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada acompañado o no de otros condimentos o especias.
5. Productos ahumados.–Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos 19. “Seco-salado”: aquel producto sometido a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
6. Productos desecados.–Son aquellos sometidos a la acción sal común y del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 15 30 por 100 y no superior al 50 por 100.
7. Productos secos-salados.–Son los sometidos 20. “Desalado”: aquel producto obtenido a partir de un producto salado o en salazón, al que por medio de la acción del agua se le ha eliminado parte de su contenido en sal y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.
21. “Al punto de sal”: aquel producto obtenido a partir de un producto fresco o descongelado, al que se le ha añadido salmuera, bien por inyección o por inmersión, y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.
22. “Salmuera”: es la disolución de sal común comestible en agua potable, con adición o no de otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas.
23. “Desecado”: aquel producto sometido a la acción del aire seco, seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 15 por 100 y no superior 100.
24. “Deshidratado” o “liofilizado”: aquel producto entero o fraccionado al 50 que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 (m/m). como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasado al vacío o con gas inerte.
8. Productos cocidos.–Son los que han sido convenientemente sometidos 25. “Ahumado”: aquel producto sometido a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
26. “Cocido”: aquel producto sometido a la acción del vapor del agua o agua, del agua en ebullición o de cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición autorizado de tratamiento por temperatura.
27. “Cocido en su jugo”: aquel producto cocido en los propios jugos expulsados durante el proceso de cocción.
28. “Cocido en salmuera”: aquel producto cocido en agua a la que se ha añadido sal común, condimentos, especias y y, en su caso, aditivos alimentarios autorizados autorizados.
29. “Refrigerado”: aquel producto sometido a refrigeración, entendida como el proceso de conservación por la Subsecretaría frío por el cual los productos de Sanidad la pesca y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura próxima a la Ordenación Alimentaria. fusión del hielo.
9. Productos en semiconserva.–Aunque en sentido general puedan considerarse semiconservas 30. “Congelado”: aquel producto sometido a congelación, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos definidos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura igual o inferior a –18 °C en los puntos 3 al 8, su parte central.
31. “Ultracongelado”: aquel producto sometido a efectos ultracongelación o congelación rápida, entendidas como el tipo de esta Reglamentación se establece congelación que son aquellos que, con o permite rebasar rápidamente la zona de máxima cristalización, garantizando que la temperatura de producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin adicción interrupción a temperatura igual o inferior a –18 °C y se comercialicen de otras sustancias alimenticias autorizadas, modo que indiquen que poseen esta característica.
32. “Descongelado”: aquel producto sometido a descongelación y que se han establecido mediante un tratamiento apropiado para comercializa en condiciones de refrigeración.
33. “Pasteurizado”: aquel producto sometido a un tiempo limitado proceso de pasteurización, entendida como el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se mantienen destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en recipientes impermeables al agua función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a presión normal. temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
10. Productos 34. “Esterilizado”: aquel producto sometido a un proceso de esterilización, entendida como el proceso por el que se destruyen en conserva.
(Derogado)
11. Productos despiezados.–Son los que han sido sometidos alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a la operación temperaturas adecuadas, aplicadas de despiece, una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que consiste se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en la separación los alimentos en condiciones normales de diversas partes del almacenamiento.
35. “Semiconserva”: aquel producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con envasado que ha sido objeto de un tratamiento adicional al propio envasado (ya sea antes o después de este) que limita el fin desarrollo microbiológico pero que es insuficiente para asegurar su esterilidad en el momento de obtener productos comerciales. Los productos obtenidos tendrán siempre una forma anatómica típica. su comercialización y que requiere de un mantenimiento en refrigeración para su conservación durante un periodo de tiempo limitado.
12. Productos troceados.–Son los 36. “Conserva”: aquel producto que han ha sido sometidos a la operación objeto de troceado, un tratamiento térmico suficiente para asegurar su esterilidad durante un tiempo prolongado sin necesidad de refrigeración.
37. “Al natural”: aquel producto en que consiste el líquido de cobertura queda constituido por los jugos naturales resultantes de su cocción, junto con agua y sal.
38. “En aceite de oliva”: aquel producto en la obtención el que el líquido de piezas a partir del cobertura es únicamente el aceite de oliva, sin mezclar con otros tipos de aceite.
39. “En aceite vegetal”: aquel producto considerado o en el que el líquido de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. cobertura es un aceite vegetal de uso alimentario.
En todo caso las piezas tendrán 40. “Marinado” o “adobado” o “aliñado” o similares: aquel producto que ha sido macerado en una estructura anatómica identificable. mezcla de condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, mediante aplicación sobre su superficie, por inmersión o por inyección.
13. Productos picados.–Son los 41. “Escabechado” o “en escabeche”: aquel producto al que se han adicionado condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, característicos de dicha preparación culinaria, y que ha sido sometidos sometido a la operación un tratamiento térmico.
42. “En salsa de picado, que consiste tomate”, “en salsa americana”, “en salsa picante”, “en tinta”, o similares: aquel producto en la obtención el que el líquido de pequeños trozos a partir del producto considerado o cobertura está constituido por los ingredientes propios de sus despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeños trozos tendrán cada una estructura tisular típica. de estas preparaciones culinarias.
14. Productos en pasta.–Son los que han sido sometidos 43. “En pasta”: aquel producto sometido a una operación de trituración triturado y homogeneizado, con adición de una o varias especies otros ingredientes y sustancias autorizadas.
44. “Embutido de productos de la pesca o y la acuicultura”: es el producto elaborado a partir de sus despieces o trozos.
15.–Productos deshidratados o liofilizados.–Son aquellos las partes comestibles de los productos enteros de la pesca y de la acuicultura, sin piel ni espinas, con o fraccionados a los sin adición de otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, que se ha reducido su contenido introducen en agua hasta una tripa natural o artificial, sin perjuicio de que posteriormente se someta el 5 por 100 como máximo por la acción producto a un proceso de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío transformación o con gas inerte. no.
16.–Embutido 45. “Patés, cremas, espumas y mousses”: aquellos productos elaborados a partir de los productos de la pesca.–Es el embutido pesca y la acuicultura a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que, en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominarán patés, cremas, espumas o mousses.
46. “Bloque elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.
17. Bloque de piezas de productos de la pesca prensando.–Es el y la acuicultura”: aquel producto elaborado a partir de filetes o migas productos de pescado la pesca y la acuicultura, con o sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales; intersticiales, de forma que las superficies serán sean homogéneas y lisas; lisas, y las aristas, aristas bien marcadas. En caso de que el porcentaje de carne de productos de la pesca y la acuicultura picada que contiene el bloque sea superior al 10 %, deberá indicarse el porcentaje de la misma, y en caso de que sea superior al 90 %, deberá denominarse “bloque elaborado a partir de piezas de productos de la pesca y la acuicultura picadas.
47. “Productos de la pesca y la acuicultura preparados”: los productos de la pesca y la acuicultura sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado, con o sin adición de otros ingredientes. En este tipo de productos podrá usarse la denominación descriptiva. Al tratarse de productos sin transformar, no están incluidos en la categoría 9.2 de la parte E del anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.