ANEJO 19

ANEJO 19

Conservas de champiñón

19.1 Objeto.

Esta norma establece las condiciones que deben cumplir las conservas de champiñón obtenidas de las variedades, cultivares, del género «Agaricus» (Syn. Psalliota) en las elaboraciones siguientes:

– Al natural.

– En su jugo.

– Con especias.

– Al aceite.

19.2 Definiciones y denominaciones comerciales.

19.2.1. Atendiendo a su forma de elaboración, las denominaciones serán:

Champiñón.‒Con agua como líquido de gobierno.

Champiñón en su jugo.‒El líquido de gobierno es el de cocción de los propios champiñones.

Champiñón sazonado con especias.‒El líquido de gobierno es agua o jugo de cocción, sazonado el producto con especias.

Champiñón al aceite.‒Son aquellos productos que han sido previamente tratados con vinagre y llevan aceite vegetal como líquido de gobierno.

19.2.2 Atendiendo a su forma de presentación pueden ser:

Champiñones enteros.‒El champiñón estará completo, es decir, compuesto por carpóforo o sombrero y pedicelo o pie. La altura total desde la parte más baja del carpóforo al plano del pie será como máximo igual al diámetro del carpóforo.

Cabezas de champiñón o sombreros de champiñón.‒Cuando se ha cortado el pedicelo o pie con un margen de 2 mm a ras del carpóforo.

Champiñón en rodajas o rodajas de champiñón.‒Cuando los champiñones han sido cortados en láminas paralelas en sentido longitudinal.

Tallos de champiñones.‒Cuando sólo contienen trozos de pedicelo.

Champiñones troceados o trozos de champiñón.‒Cuando contienen trozos de carpóforos y pedicelo, con una proporción mínima de carpóforos del 20% del peso escurrido.

Puré de champiñón.‒Es el producto obtenido de champiñón cocido y tamizado.

19.3 Condiciones y factores específicos.

Velo abierto.‒Cuando la parte inferior externa del carpóforo está abierta. Se considera como defecto.

Calibrado.‒El calibrado es obligatorio para las categorías extra y primera.

El calibre se mide por el diámetro de los carpóforos según la escala siguiente:

Denominación	Calibre en mm
Extrafinos.	Inferior a 16
Finos.	De 16 a 22
Medios.	De 22 a 30
Gruesos.	Superiores a 30

19.4 Leyendas específicas.

La denominación del tipo de elaboración deberá ser completada con la que corresponda a su forma de presentación, excepto en los enteros en que es facultativa. En las categorías Extra y Primera, se hará constar el calibre.

Podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados para este caso en el punto 1.6.2.1 de la Norma Técnica General.

19.5 Categorías comerciales.

Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.

Champiñones enteros, cabezas y rodajas.	Extra, primera y Segunda.
Tallos y trozos.	Primera y Segunda.
Puré.	Primera y Segunda.

19.6 Cuadro de masas mínimas exigidas a las elaboraciones de champiñón, con líquido de gobierno.

(Derogado)

19.7 Cuadro de exigencias y tolerancias de calidad para conservas de champiñones.

Factores	Extra	Primera	Segunda
Color.	Típico	Típico	Aceptable
Turbidez.	3	2	1
Textura.	Típica	Típica	Aceptable
Uniformidad del tamaño.	1,5	1,75	Sin exigencia
Calibre.	Obligatorio	Obligatorio	Facultativo
Tolerancias:
a) Pseudo-raíces (n.º en 100 g de peso escurrido).	1	3	4
b) Rotos.	1	3	4
c) De color.	5	10	20
d) De textura.	5	10	15
e) Manchados.	5	10	15
f) Velo abierto (en cabezas y enteros).	5	10	15
Suma de tolerancias b + d + e + f.	5	10	15

El puré debe presentar olor, color y sabor típicos, en primera categoría y color, olor y sabor aceptables en segunda categoría.

Se deroga el apartado 19.6 por el art. 35.19 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. BOE-A-2013-3402

Se modifica por el art. único.2 y 4 de la Orden de 11 de febrero de 1987. BOE-A-1987-4524