ANEJO 38

ANEJO 38

Conservas de ensartado de vegetales

38.1 Objeto.

Esta norma establece las condiciones que deben cumplir las conservas de determinadas mezclas de vegetales que han sufrido, o no, una fermentación ácido-láctica.

La materia prima deberá estar libre de defectos y limpia. Se conservarán en envases adecuados, tratados térmicamente o por cualquier otro procedimiento que garantice su conservación.

38.2 Definiciones y denominaciones comerciales.

Ensartado de vegetales, es la elaboración en que entran ensartados en un palillo, como mínimo tres de los siguientes componentes: Pepinillos, cebollitas, aceitunas, pimiento, guindillas, zanahorias, remolacha, coliflor, tomate y potestativamente cualquier otro vegetal comestible.

Las características de los componentes deberán cumplir, en su caso, con la norma específica.

Las formas de presentación de los componentes serán:

Pepinillos.	Enteros, tiras, mitades o trozos.
Cebollitas.	Enteras, mitades o trozos.
Aceitunas.	Enteras, deshuesadas, rellenas o mitades.
Pimiento.	En cubos, tiras o trozos.
Guindillas.	Enteras, mitades, tiras o trozos.
Zanahoria.	En rodajas, tiras, cubos o trozos.
Remolacha.	En rodajas, tiras, cubos o trozos.
Coliflor.	En trozos.
Tomate.	Enteros, mitades o trozos.

Atendiendo a los tipos de elaboración, las denominaciones serán las siguientes:

Ácidos.‒Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno y potestativamente cualquier ingrediente específicamente autorizado.

Agridulce.‒Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno, al cual se ha incorporado azúcar u otros edulcorantes y potestativamente cualquier ingrediente específicamente autorizado. Su concentración mínima será de 7.º BRIX.

38.3 Categorías comerciales.

Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.

Ensartado de vegetales

Extra, Primera, Segunda.

38.4 Cuadro de masas mínimas exigidas a las conservas de ensartado de vegetales.

(Derogado)

38.5 Cuadro de exigencias y tolerancias de calidad para conservas de ensartado de vegetales.

Factores	Extra	Primera	Segunda
Color.	Típico	Típico	Aceptable
Turbidez.	3	2	1
Textura.	Típica	Típica	Aceptable
Tolerancias:
a.–De color.	5	10	15
b.–De textura.	5	10	15
c.–Manchadas y otros defectos.	5	10	15
Suma de tolerancias a + b + c.	5	10	15

Se deroga el apartado 38.4 por el art. 35.37 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402#

Se modifica el apartado 38.4 por el art. único.2 de la Orden de 11 de febrero de 1987. BOE-A-1987-4524