ANEJO 1

ANEJO 1
Norma de calidad para el tocino salado destinado al mercado interior
1. Nombre de la norma.–Norma de calidad para el tocino salado.
2. Objeto de la norma.–La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad y presentación que debe reunir el tocino salado para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.–La presente norma se aplicará al tocino salado comercializado en el mercado interior.
4. Definición del producto.–Se entiende por tocino, el derivado cárnico constituido por el tejido subcutáneo con o sin piel, obtenido por despiece de la canal del cerdo.
5. Descripción del proceso de elaboración.–Una vez obtenido el tocino se somete a salazón seca y opcionalmente a condimentación.
6. Clasificación.–Según su procedencia anatómica el tocino se denominará:
6.1 Tocino de lomo: Es el tocino obtenido de la región dorso-lumbar.
6.2 Tocino de panceta: Es el tocino entreverado obtenido de la región ventral.
6.3 Tocino de papada: Es el tocino obtenido de la región del cuello y músculos inferiores del mismo.
6.4 Hoja de tocino: Es el tocino obtenido de las regiones dorso-lumbar, costal y ventral en una sola pieza.
7. Factores de composición y calidad:
7.1 Características organolépticas:
7.1.1 Consistencia: Variable.
7.1.2 Forma: En función de la procedencia anatómica definida en el apartado 6 de la norma.
7.1.3 Espesor: Variable.
7.1.4 Color: Blanco, blanco rosáceo o blanco amarillento.
7.1.5 Olor y sabor: Característicos.
7.2 Ingredientes:
7.2.1 Materia prima esencial: Tocino.
7.2.2 Materias primas complementarias que cumplan con la legislación vigente:
7.2.2.1 Sal.
7.2.2.2 Pimentón y especias en el caso de presentarse condimentado.
8. Aditivos.–No se permite ningún aditivo. Aditivos. (Derogado)
9. Contaminantes.–Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y en su defecto los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español. Contaminantes. (Derogado)
10. Categorización comercial.–No se establecen categorías comerciales para el tocino salado y solamente podrá indicarse su procedencia en caso de haberse obtenido de canales de cerdos del tronco ibérico.
11. Higiene:
11.1 La materia prima empleada procederá de animales que han sido sometidos a la inspección veterinaria ante y posmortem, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
11.2 Los condimentos y especias deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto a que van destinados. Se almacenarán en condiciones tales que se evite la contaminación y/o alteración.
11.3 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de la materia prima y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones en el momento de su recepción o de su uso, mediante el examen y análisis oportunos, o mediante certificaciones aportadas por el proveedor. Higiene. (Derogado)
12. Etiquetado.–Las piezas de tocino deberán ir identificadas con el número de Registro Sanitario de la industria elaboradora, con el sistema elegido por la propia industria.
En la venta al detalle se conservarán los datos de identificación anteriormente citados basta el total despacho del producto. Etiquetado. (Derogado)