ANEJO 2

ANEJO 2

Norma de calidad para la panceta curada destinada al mercado interior

1. Nombre de la norma.–Norma de calidad para la panceta curada.

2. Objeto de la norma.–La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad y presentación que debe reunir la panceta curada para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.–La presente norma se aplicará a todas las pancetas curadas comercializadas en el mercado interior.

4. Definición del producto.–Se entiende por panceta curada el producto cárnico esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso entreverado y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de salado y maduración y opcionalmente ahumado.

El producto podrá presentarse con las partes de las costillas y restos cartilaginosos correspondientes.

4.1 Delimitación topográfica: La panceta se encuentra delimitada por los siguientes cortes:

La parte superior se limita por un corte paralelo al raquis a 10-12 centímetros del mismo, según tamaño del cerdo.

La parte posterior por un corte perpendicular al raquis entre la penúltima y la última vértebras lumbares.

La parte anterior por la sección entre la cuarta y quinta o la quinta y sexta costillas, dependiendo del tipo de cerdo.

La parte inferior delimitada por un corte paralelo a la línea blanca que elimine las mamas.

5. Descripción del proceso de fabricación.–Una vez obtenida la panceta en el despiece y refrigerada se somete a salazón seca o húmeda y posteriormente al secado y curado, y opcionalmente al ahumado.

6. Factores esenciales de composición y calidad.

6.1 Características organolépticas:

6.1.1 Consistencia: Firme y compacta.

6.1.2 Forma, espesor y longitud: Variables.

6.1.3 Color, olor y sabor: Característicos.

6.2 Ingredientes:

6.2.1 Materia prima esencial: Panceta.

6.2.2 Materias primas complementarias que cumplan con la legislación vigente:

6.2.2.1 Sal, siendo el contenido máximo de sal en el producto terminado inferior al 4 por 100.

6.2.2.2 Pimentón.

6.2.2.3 Especias.

7. Aditivos autorizados. (Derogado)

8. Contaminantes. (Derogado)

9. Categorización comercial.–No se establecen categorías comerciales para la panceta curada.

10. Higiene. (Derogado)

11. Etiquetado.–La información del etiquetado de las pancetas que vayan destinadas al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

11.1 Denominación del producto: El producto se denominará «Panceta curada». Si ha sido sometida a la acción del humo se denominará «Panceta curada ahumada».

11.2 a 9 (Derogados) 

Se derogan los apartados 7, 8, 10 y 11 excepto el subapartado 1, por el art. 37.2 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. BOE-A-2013-3402.

Redactado confome a la corrección de errores publicada en BOE núm. 280, de 22 de noviembre de 1986 BOE-A-1986-30862. y la corrección de erratas publicada en el BOE núm. 291 de 5 de diciembre de 1986 BOE-A-1986-31924.