ANEXO II

ANEXO II
Normas microbiológicas para helados y mezclas envasadas para congelar
Los criterios microbiológicos que deberán cumplir los helados y mezclas envasadas para congelar serán los siguientes:
1. Criterios obligatorios: gérmenes patógenos.
Tipo de gérmenes
·
Norma (ml, g) (a)
·
Listeria monocytogenes
·
Ausencia en 1 g
·
Salmonella spp
·
Ausencia en 25 g
n = 5, c = 0, m = 0
·
(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M:
n = número de unidades de muestra elegidas;
c = número máximo de unidades de muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m;
m = valor aceptable del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m;
M = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M;
Por otra parte, no contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores.
De superarse tales normas, los productos serán retirados del mercado y excluidos del consumo humano, de conformidad con lo dispuesto en los párrafos d) y e) del artículo 7.1 de la presente Reglamentación.
Los programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de los productos y el análisis de riesgos.
2. Criterios analíticos: gérmenes testigos de falta de higiene.
Tipo de gérmenes
·
Norma (ml, g) (a)
·
Staphylococcus aureus
·
n = 5
·
·
c = 2
·
·
m = 10
·
·
M = 102
·
(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M:
n = número de unidades de muestra elegidas;
c = número máximo de unidades de muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m;
m = valor aceptable del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m;
M = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M;
El rebasamiento de tales normas implicará indefectiblemente la revisión de la aplicación, en el establecimiento de elaboración, de acuerdo con el artículo 7 de la presente Reglamentación, de los métodos de vigilancia y control de los puntos críticos. Se informará a la autoridad competente de los procedimientos correctivos aplicados al sistema de vigilancia de la producción, para evitar la repetición de dichos rebasamientos.
La detección de cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos y la presencia de enterotoxina estafilocócica, implicará la retirada del mercado de todos los lotes afectados. En tal caso, se informará a la autoridad competente de los resultados obtenidos en aplicación del párrafo d) del artículo 7.1 de la presente Reglamentación, así como de las acciones emprendidas para retirar los lotes correspondientes y los procedimientos correctivos aplicados dentro del sistema de vigilancia de la producción.
3. Gérmenes indicadores: líneas directrices.
Tipo de gérmenes
·
Norma (ml, g) (a)
·
Contenido de gérmenes 30 ºC
·
n = 5
·
·
c = 2
·
·
m = 105
·
·
M = 5.105
·
Helados pasterizados:
·
·
Coliformes 30 ºC
·
n = 5
·
·
c = 2
·
·
m = 10
·
·
M = 102
·
Helados pasterizados con adiciones no pasterizadas y helados no pasterizados:
·
·
Coliformes 30 ºC
·
n = 5
·
·
c = 2
·
·
m = 102
·
·
M = 2.102
·
(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M:
n = número de unidades de muestra elegidas;
c = número máximo de unidades de muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m;
m = valor aceptable del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m;
M = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M;
Dichas líneas directrices deben ayudar a los fabricantes a juzgar el buen funcionamiento de su establecimiento y a aplicar el sistema y el procedimiento de autocontrol de su producción.
4. Además, las mezclas envasadas líquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirán, tras incubación a 30 ºC durante quince días, las siguientes normas:
a) Contenido de gérmenes a 30 ºC (por 0,1 ml): igual o inferior a 10.
b) Control organoléptico: normal. (Derogado)