Legislación › Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
ANEXO I
ANEXO I
Características físico-químicas de los derivados cárnicos
|
Denominación del producto |
Categoría comercial |
Humedad/proteína |
Proteínas libres de colágeno – g/100 g |
Azúcares solubles totales – g glucosa/100 g |
Almidón – g glucosa/100 g |
Proteínas añadidas – g/100 g |
|
Jamón cocido. Paleta cocida. |
Extra Extra |
≤ 4,13 ≤ 4,35 |
– – |
≤ 1,5 ≤ 1,5 |
Ausencia Ausencia |
Ausencia Ausencia |
|
Jamón cocido. Paleta cocida. |
– – |
– – |
≥ 14.0 ≥ 14.0 |
≤ 2.0 ≤ 2.0 |
Ausencia Ausencia |
≤ 1.0 ≤ 1.0 |
|
Pechuga de pavo, pollo o ave. |
– |
≤ 5.5 |
– |
≤ 3.0 |
Ausencia |
≤ 2.0 |
|
Magro de cerdo. |
– |
– |
≥ 13.0 |
≤ 1,5 |
Ausencia |
Ausencia |
Derivados cárnicos tratados por el calor:
– Cuando los productos recogidos en la tabla lleven fécula se denominarán «fiambre de»
– Los productos denominados «fiambres de» y el resto de derivados cárnicos cocidos cumplirán las características mínimas del artículo 17.
– Ausencia: < L.D. (límite de detección).
– Factor de transformación de nitrógeno en proteína: 6,25.
Derivados cárnicos curados-madurados:
|
Denominación del producto |
Categoría comercial |
Grasa – g/100 g s.s.s. |
Hidratos de carbono – g glucosa/100 g s.s.s. |
Proteína total – g/100 g s.s.s. |
Relación colágeno/proteína – Porcentaje |
Proteínas añadidas – g/100 g |
|
Chorizo. Salchichón. |
extra |
≤ 57 |
≤ 9 |
≥ 30 |
≤ 16 |
≤ 1 |
|
Chorizo sarta extra. |
|
≤ 57 |
≤ 2 |
≥ 30 |
≤ 16 |
≤ 1 |
|
Chorizo de Pamplona. |
extra |
≤ 65 |
≤ 8 |
≥ 25 |
≤ 22 |
≤ 1 |
|
Salami. |
extra |
≤ 68 |
≤ 9 |
≥ 22 |
≤ 25 |
≤ 1 |
|
Salchichón de Málaga. |
extra |
≤ 50 |
≤ 5 |
≥ 37 |
≤ 14 |
≤ 1 |
|
Chorizo y Salchichón ibérico. |
extra |
≤ 65 |
≤ 5 |
≥ 22 |
≤ 25 |
≤ 1 |
|
Chistorra. |
|
≤ 80 |
– |
≥ 14 |
– |
≤ 3 |
|
Sobrasada. |
|
≤ 85 |
≤ 5 |
≥ 8 |
≤ 35 |
≤ 3 |
|
Chorizo y Salchichón y restos de embutidos curado-madurados. |
|
≤ 70 |
≤ 10 |
≥ 22 |
≤ 30 |
≤ 3 |
– Factor de transformación de hidroxiprolina en colágeno: 8,0.
– s.s.s.: sobre sustancia seca.
– El lomo embuchado tendrá una humedad máxima admitida del 55,0 (g/100 g).
– El cuadro es aplicable a productos de cualquier especie animal de las contempladas en esta Norma de Calidad.
– Factor de transformación de nitrógeno en proteína: 6,25.
Derivados cárnicos adobados:
|
Denominación del producto |
Categoría comercial |
Relación humedad/proteína |
Azúcares solubles totales – % glucosa |
Proteínas añadidas – Porcentaje |
|
Lomo adobado. |
extra |
≤ 4.0 |
≤ 1,5 |
Ausencia |
|
Resto de adobados. |
|
|
≤ 5.0 |
≤ 3.0 |
– Ausencia: < L.D. (límite de detección).
– Factor de transformación de nitrógeno en proteína: 6,25.
