Art. 16. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

Art. 16. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el artículo 2.2 del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la relación de aditivos mediante resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
1. PAN
1.1 Coadyuvantes de la panificación:
1.1.1 Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo:
·
Dosis máxima de uso
·
Azúcares comestibles
·
B. P. F. (El contenido de azúcares reductores en el producto terminado no sobrepasará el 3 por 100 m/m.)
·
Harina de malta
·
10 gramos/kilogramo de harina.
·
Extracto de malta
·
Dosis equivalente en actividad diastásica a la autorizada para la harina de malta.
·
Harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, lentejas y judías)
·
30 gramos/kilogramo de harina.
·
Grasas comestibles
·
10 gramos/kilogramo de harina.
·
1.1.2 1.1.2 Complementos panarios:
Mejorantes tecnológicos
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Ácido L-ascórbico.
L-ascorbato sódico.
L-ascorbato cálcico.
·
E-300
E-301
E-302
·
20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en conjunto expresados en ácido L-ascórbico.
·
Ortofosfato monocálcico.
Ortofosfato bicálcico.
·
E-341 (i)
E-341 (ii)
·
250 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en conjunto.
·
1.2 Aditivos:
1.2.1 Reguladores del pH:
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Acetato potásico
·
E-261
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Acetato cálcico
·
E-263
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Ácido láctico
·
E-270
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Lactato potásico
·
E-326
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Lactato cálcico
·
E-327
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Ácido cítrico
·
E-330
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Citrato potásico
·
E-332
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Citrato cálcico
·
E-333
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
·
Vinagre de origen vínico
·
·
5 ml/kg de harina.
·
1.2.2 Emulgentes:
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Lecitina de soja
·
E-322
·
2 g/kg de harina.
·
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios
·
E-471
·
3 g/kg de harina.
·
Esteres de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios con los ácidos:
·
·
3 g/Kg de harina.
·
– acético
·
E-472 a)
·
Aislados o en conjunto.
·
– tartárico
·
E-472 d)
·
– monoacetil tartárico y diacetil tartárico
·
E-472 e)
·
1.2.3 Antiapelmazantes para preparados comerciales de los aditivos antes citados:
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Carbonato cálcico.
·
E-170
·
B.P.F.
·
Fosfato tricálcico (fosfato tribásico del calcio).
·
H-7.102
·
B.P.F.
·
1.2.4 Excipientes para preparados comerciales de los aditivos antes citados:
Harina de trigo, maíz y mandioca.
Almidones comestibles crudos (se exceptúan los modificados químicamente).
1.3 Coadyuvantes tecnológicos:
1.3.1 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería):
Aceites comestibles.
Cera de abejas.
1.3.2 Coadyuvantes de fermentación:
Fermentos amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas.
·
Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
·
2. PANES ESPECIALES
2.1 Coadyuvantes de la panificación:
Además de los incluidos en el apartado 1.1, para la elaboración de pan se autoriza la adición de:
2.1.1 Huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos.
2.1.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas.
2.1.3 Gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar.
2.2 Aditivos:
2.2.1 Reguladores del pH:
Los relacionados en el apartado 1.2.1, y con las mismas dosis máximas de uso, a excepción del pan de centeno, en el que se podrá incrementar hasta 850 g/100 kg de harina la dosis máxima de uso de los ácidos y sales autorizados en el apartado 1.2.1.
2.2.2 Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Lecitina
·
E-322
·
4 g/Kg de harina.
·
Ortofosfato de sodio
·
E-339
·
3.000 ppm aislados o en conjunto.
·
(i) monosódico.
·
·
(ii) disódico.
·
·
(iii) trisódico.
·
·
Ortofosfato de potasio
·
E-340
·
(i) monopotásico.
·
·
(ii) dipotásico.
·
·
(iii) tripotásico.
·
·
Ortofosfatos de calcio
·
E-341
·
(i) monocálcico.
·
·
(ii) dicálcico.
·
·
Polifosfatos
·
E-450
·
a) Difosfatos:
·
·
(i) disódico.
·
·
(ii) trisódico.
·
·
(iii) tetrasódico.
·
·
(iv) tetrapotásico.
·
·
b) Trifosfatos:
·
·
(i) pentasódico.
·
·
(ii) pentapotásico.
·
·
c) Polifosfatos: lineales que no contengan más del 8 por 100 de compuestos cíclicos:
·
·
(i) sódico.
·
·
(ii) potásico.
·
·
Alginato sódico
·
E-401
·
B. P. F.
·
Alginato potásico
·
E-402
·
Alginato amónico
·
E-403
·
Alginato cálcico
·
E-404
·
Alginato de Propilenglicol (alginato de 1-2 propano diol)
·
E-405
·
Harina de granos de algarroba
·
E-410
·
Harina de granos de guar
·
E-412
·
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios
·
E-471
·
3 g/Kg de harina, aislados o en conjunto.
·
Esteres de mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios con los ácidos:
·
·
– acético
·
E-472 a)
·
– tartárico
·
E-472 d)
·
– monoacetiltartárico y diacetil tartárico
·
E-472 e)
·
Sucroésteres, ésteres de la sacarosa con los ácidos grasos alimenticios
·
E-473
·
5.000 ppm.
·
Ésteres de propilenglicol de los ácidos grasos
·
E-477
·
10.000 ppm.
·
Estearoil - 2 - lactilato sódico (estearoil-2-lactil-lactato sódico)
·
E-481
·
5.000 ppm, aislados o en conjunto.
·
Estearoil - 2 - lactilato cálcico (estearoil-2-lactil-lactato cálcico)
·
E-482
·
Adipato de dialmidón acetilados
·
H-4.384
·
B. P. F.
·
Éter glicérido de dialmidón
·
H-4.385
·
Éter glicérido de dialmidón acetilado
·
H-4.386
·
Éter glicérido de dialmidón hidroxipropilado
·
H-4.387
·
Fosfato de dialmidón
·
H-4.388
·
Fosfato de dialmidón acetilado
·
H-4.389
·
Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
·
H-4.390
·
Fosfato de dialmidón fosfatado
·
H-4.391
·
Almidón oxidado
·
H-4.393
·
Acetato de almidón
·
H-4.394
·
Almidón hidroxipropilado
·
H-4.395
·
2.2.3 Antiapelmazantes: Los incluidos en el apartado 1.2.3 y con las mismas dosis máximas de uso.
2.2.4 Conservadores:
(Excepto en el pan de Viena y pan Francés)
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Ácido sórbico
·
E-200
·
2.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en ácido sórbico
·
Sorbato sódico
·
E-201
·
Sorbato potásico
·
E-202
·
Sorbato cálcico
·
E-203
·
Diacetato sódico (acetato ácido de sodio)
·
E-262
·
3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en ácido acético.
·
Acetato cálcico
·
E-263
·
Propionato sódico
·
E-281
·
3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en ácido propiónico.
·
Propionato cálcico
·
E-282
·
2.2.5 Gasificantes:
(Excepto en el pan de Viena y pan Francés).
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Ortofosfato monosódico
·
E-339 (i)
·
2.000 ppm, aislados o en conjunto.
·
Ortofosfato disódico
·
E-339 (ii)
·
Ortofosfato monopotásico
·
E-340 (i)
·
·
Pirofosfato ácido de sodio (difosfato disódico)
·
E-450 a) (i)
·
2.000 ppm, aislados o en conjunto.
·
Bicarbonato amónico
·
H-11.181
·
B. P. F.
·
Bicarbonato sódico
·
H-8.186
·
Fosfato amónico
·
H-11.091
·
Para mejorar la levadura, 5 g/kg de levadura.
·
Sulfato amónico
·
H-11.134
·
2.2.6 Colorantes:
(Exclusivamente en el pan de centeno)
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Caramelo (no al amoníaco)
·
E-150
·
B. P. F.
· (Derogado)
2.2.7 Humectantes:
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Sorbitol
·
E-420
·
B. P. F.
·
2.2.8 Excipientes para preparados comerciales de aditivos autorizados:
Harina de cereales.
Mandioca.
Almidones comestibles.
2.2.9 Las grasas utilizadas como coadyuvantes de panificación podrán llevar incorporados los siguientes:
Antioxidantes
·
Número
·
Dosis máxima de uso
·
Acido palmitil-6-L-ascórbico (palmitato de ascorbilo)
·
E-304
·
500 ppm.
·
Alfa-tocoferol
·
E-307
·
B. P. F.
·
Gamma - tocoferol
·
E-308
·
Galato de propilo
·
E-310
·
100 ppm, aislados o en conjunto
·
Galato de dodecilo
·
E-312
·
Butil - hidroxi - anisol (B. H. A.)
·
E-320
·
200 ppm, aislados o en conjunto
·
Butil - hidroxi - toluol (B. H. T.)
·
E-321
·
La utilización de estos antioxidantes en asociación se autoriza en cantidades tales que la suma de los «tantos por ciento» de cada uno de ellos referida a su cantidad máxima autorizada no debe superar 100.
Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores de panadería, excepto que el fabricante de la grasa garantice que ésta no contiene ningún antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para una perfecta homogeneización.
2.3 Cuadyuvantes tecnológicos.
2.3.1 Coadyuvantes de fermentación:
Fermento amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas
·
Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
·
Proteasas
·
Gluco-oxidasas
·
Pentosanasas
·
La incorporación de estos productos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneización de los productos en ellas.
2.3.2 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería): Los incluidos en el apartado 1.3.1.